烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師采用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長，小龍蝦的肉質就會發(fā)硬，不夠細嫩。所以蔣師傅龍蝦培訓中心采用了一種獨特的加工方法：過油后的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為鹵制6分鐘后，其實小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會繼續(xù)成熟，所以不用擔心成熟度的問題。

下面介紹用蔣師傅龍蝦調料制作鹵水龍蝦的具體方法！

• 原料：小蝦5千克，香菜25克。

• 調料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，鹵水龍蝦調料1000g，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

  
  

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• 制作方法：

①小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

②鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

③不銹鋼桶內放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調成鹵水。

④將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

⑤客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。